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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 ) V' j, I3 D, Z8 W2 \
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很久没在醉月楼上菜了,新单位管吃管住,虽然不错,但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好,在吃的时候琢磨着他的配方,倒也挺有意思。昨晚炮制了几道,受网球亲影响,我是第一次利用锡纸做熏菜,果然好用,锡纸可以避免炒勺很难洗的问题,轻轻松松就完成了。
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1.第一道:东北熏肉卷6 P) b3 v0 _' W3 D+ X
; Q' w4 c$ z' W1 n5 x& M9 c6 p (1) 将肉馅(肉馅越细越好),加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖(一点点)、十三香、蛋清(一个)、淀粉,还有少量加水,朝着一个方向搅拌上劲。
. m [; u/ ?5 T+ e (2) 豆腐皮用开水烫软,从中间一分为二,用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼(为了好看,也可以不要),将肉糜均用涂抹在豆腐皮上,然后放蛋饼,再涂一层肉馅,卷起来。
# ^. d+ b3 k6 Y8 J8 m (3) 上笼蒸20分钟;; Q' Y- ]: D4 U: a+ n0 | q
(4) 炒锅上铺一层锡纸,加两勺白糖,用筷子耽个支架(用蒸屉也可以,我是觉得还是筷子直接,清洗又方便,呵呵!),把蒸好的肉卷放在上边,盖锅盖,开火,熏色。待感觉有烟冒出来时,关火,继续盖着盖子熏一分钟,如果色不够,可以继续开火再这样熏一下。/ i E; |& O5 k$ [; I: |2 Z: R
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(5)这是成品,凉了以后可以切片装盘。
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2.第二道:凉拌海菜
; E/ M. n% t! S q8 [* z8 G& o 这是朋友送的海菜,用水浸泡,然后煮一下捞出;6 k5 k. B: {0 z! S/ Q" _
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌,加整粒花椒炸出花椒油,小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。7 J; ]; ?' T- u4 J0 J! ^2 b8 Z
) }$ R4 s" D, g7 w( X" J3. 第三道:芹菜炒面筋0 Q9 I$ S9 l- w; ^3 U0 `) t
一直觉得,有一种细茎的小芹菜适合做水饺,适合炒面筋,因为味儿足。. A* p/ v; [- A+ u* d4 S% Q
面筋切片,先爆葱姜蒜,再炒一点青椒,然后将芹菜倒入,放点儿盐、花椒粉,最后放面筋快炒出锅。. K7 _" I$ f5 X0 _" ]: C% L
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4.第四道:西红柿开会
6 O) Q$ V% E3 ]: V, M+ H 没有水果,本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来,结果怎么看怎么像西红柿开会,就叫西红柿开会吧,惭愧,既然做了就摆上吧,大家将就一下算了。
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