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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& S1 u! L( v- }2 v& U5 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:7 r' B3 y8 p }: {. c
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' L0 g$ \9 r6 O" o: @$ R
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3. 调料如下:' ^5 r6 V' @( L0 u: l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ B p3 g( L; t6 O) T% Y. F) j
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6 y& R2 J" N8 a# F0 w, W7 G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 I( X! A% i1 u) ~: Q& M- E
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% ]4 }2 r- k# b. @2 l$ x8 Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ x" T7 l7 o$ Z
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) t7 m8 p; j5 N1 {, i) ]8 a8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ S0 Z3 U" i% i2 D/ U9 P# H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- n2 w9 L }* u8 y' w. A& b, _. Z0 ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% z6 T1 P; z P0 E) \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 O! \8 \8 B: `# @0 ]4 T* G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) b |& f, w! l* L3 |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 I n3 o8 b0 r$ o$ M( v. R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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