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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / g' e* Q) f% C1 D6 f9 C
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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O+ w. J4 w" }. o0 o1 F7 F( g5 g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 L( j; _8 B C5 e7 \1 w1 R0 O1.牛肉切块:$ T! q- |+ F4 b+ e+ r3 g4 ^9 p
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# v( J8 P& s. j8 R6 O; H; e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! Y7 `! i7 n4 x# ]. ?: l5 `3. 调料如下:8 [! |+ H, v7 b* \) R
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. u# f3 h; d/ v. ^' f+ }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" u. x" o3 o. W
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% j# \1 _- L5 v9 C7 O/ g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( }8 h3 n$ H; F: t1 T5 H- F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ f+ V) ` p! m" T: k
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* }. U/ T" q- e+ t( o8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: X' i4 w o* D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& Y9 e/ e, X* c$ f% u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; B" J- p( ~9 @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" p6 o. v3 G% E* z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, F7 \5 R& L& W# D6 |+ a9 |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# L6 C$ P# {6 t$ D+ v+ t
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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