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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " Q- \1 I' L2 l* @" d
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 f' j7 v5 P' x* S/ Z* D
& T3 H; m2 T& X' J6 C; Y( p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 ?0 P& z8 d; k1 e8 B# l
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: r4 V, l$ n) x7 U! R/ `1 u) J) V1.牛肉切块:
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8 |8 k' K! N* L9 P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 I( y4 p# V) g* a) r, ^9 c
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 U) w# K$ [7 T' l' k7 O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% V; J, q9 E6 \6 T! Y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: ?3 `- q" I& V& f# J O8 i9 Y8. 还有若干技巧:
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3 c% j4 Q1 O4 r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 d9 R; p; ^$ A* \0 n) i. `, e: Y% i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( k a+ D5 }" a$ F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 H6 e* N, S I9 C$ `% G. p) w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 {0 ?+ K/ B5 ?& p. O0 k/ a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. k* u1 C* n% b$ L/ }$ g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( V) @; S# {1 ?2 Q4 L$ M% I
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5 C7 B, V; M4 Z f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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