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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & v* X& A( W" U, y$ X
# \! M5 x/ v0 ^5 t1 H因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。% u3 \/ W- ~# ^" I
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......5 V7 m, f& o0 Z- J, S: g7 F# A
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1.牛肉切块：- G1 z$ y/ k/ N5 Y6 ^# p. M
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ' i% D. }9 b0 ]6 v' J0 [
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3. 调料如下：8 x* C" _4 p8 H! M
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：" \! f" ~+ p& ]* @% N: m
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. D# H& p: X) {; K7 Z5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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$ ^( U, V) n& m6 e6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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3 O$ i5 d8 x; F# m/ V1 p* t7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：' S" k% P' L2 C1 q
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1 Y% y; W8 `3 `( y" ~8. 还有若干技巧：; L0 C) ? q0 n; `
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' b" [: H7 Z: y; o0 x9 J: Y（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；" g& {/ |, C* O
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；9 |# g# a, w9 h
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；9 N7 l3 h' N+ }6 ?' z
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；+ }3 e8 T9 d, ^, A& R
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。4 q' Y7 g+ N- S7 y
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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