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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: W9 p" _$ F; |2 x/ q& [1 M1.牛肉切块:& P) L' J7 A, _3 F
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3 i' ?/ U+ W* t+ r5 x) Y( [% F' M9 ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' f/ [8 d& l3 d# n n. \8 `
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- ~9 A/ ^4 d% Q! p& |' S
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& h1 R4 S( V+ y& `& Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 E! {! A$ b3 H" G, _' T+ c8 q: `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% Y r/ x' w1 {& m& f
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& |; J2 K2 v+ Q) A: A8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* |4 A4 s5 C5 B3 g1 I/ J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 i; U& \ W; |& Z0 O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ r1 q) X, _: O: i; u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# X: z3 E, W }: {. D/ G0 y0 [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* N1 g' C* v! Y9 h- i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ p H3 v" R( ~6 b! c, t v, b
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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