|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- t/ o+ M" A& E; g8 v
! _6 X' X+ N9 V# `1 T O ~因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。$ f. O6 P+ |+ i; w6 i& D
3 j' Y0 q6 ~( A; U% f, }: M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......& P/ h0 m" \# g
" {+ |$ B& d" b7 @9 E- i5 u; ^% A6 r
! j5 b) `: T. z4 V1 t, O" n Q4 s1.牛肉切块：
$ Y6 S9 h& W9 u# T3 j' c' Y: w/ H5 k8 C+ \) o/ m
 8 K1 u0 v* ?" F
% [5 Z# `! ~& D/ f
: v/ H* C0 W. _. Y1 @1 S% y6 X8 R2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
5 _2 f v+ C) k+ O) t2 w' V" r6 p2 o3 l; j* j
$ j% m$ L, r" I8 x$ O. _4 Y# |1 A5 |& ^* C' Q& {; ? i" y
3. 调料如下：: }' Z2 }. D1 J3 b A
! H/ {1 c; R5 j+ c& m( T% C# Y) R1 e2 ~, j; S/ j5 ^4 B
 4 t i Y/ Z( i- N
: K# x7 W( _% J$ Y
$ a' \& U8 o6 Y
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
( A' f2 O4 g# o6 P) K% {. Y9 @8 ~/ I4 v8 S
1 M' w- _! ]+ e9 z3 B
' O* ?2 h3 j# _6 s E* O- H4 K) t% N: E5 Y
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
7 i: @3 H& `3 P1 \+ `0 ]5 v! ?* t( j3 F
( S2 w3 r4 c. S6 I* L$ h5 s
! s& B+ p( t! ]- C& }, l% ]+ {% P# v7 ]2 k$ {5 Z/ k
% P; C2 e, {3 Y5 y; ?6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
) r( P( S# H# W/ n& ~% Y0 j' E8 i$ U1 O
) y0 v! B K5 [5 M3 W/ `
7 P# u0 R3 n9 _$ i$ ]
! [2 X- l& Q3 A0 }7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
' v2 x- \+ n7 I" ~; |% v0 p* P$ j! Q s: w% C: b
 1 b; ^! w' }5 x& q: R
2 n0 j9 h: h3 q$ j& Z8. 还有若干技巧：/ m5 @$ t- m: H
4 S; S) a0 P7 a
5 o' a, _1 f* z
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；, c- N! {5 I* ?
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
( _( e6 t; C$ f（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
) T& X! f: O/ N( r: z* F& W（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& d3 F x' d) o9 j. @$ q% x2 M8 N（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
4 R% Q1 m( S$ F, ]. j7 ]（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
- ?& A% d5 `2 Y' b2 J
3 Y+ U* {, F1 H% ^4 M. ]. ~
( ?: L- n& m. l% P介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
