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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 K7 `3 ~0 s- L; a: }$ F# D
+ ~' |: U0 r8 ~; Q$ f& W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. i3 P+ l+ c9 K4 d( w, d& s2 n
! T7 ~1 [, o) d! p+ a* y- r. O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; Q# {- N7 g I/ c, y
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9 U' m) g! J/ |) a, f9 C! U9 [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:' ~3 w# U5 D/ _! m
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 t0 [- N9 H$ D) a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 G6 ~, w2 _9 N3 X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# a% {+ G# a% T A
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: {# E2 r7 p, P4 n1 A
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' I" P9 d9 q8 K6 b/ Y7 @' n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% }# u4 @6 m7 j+ N- `" z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ Z+ W. O- s! Z: W- H5 B* X6 T( [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 k, ~7 x% {9 z. o. O8 p W3 {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 g0 Z4 l4 I; D7 n% D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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