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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; k8 y3 O% m# x6 k7 ~因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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! B+ N' d6 y. G- k6 n5 E2 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......; f* y& w3 k, ^
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# R9 l$ f5 |( m3 X1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：+ d4 K+ v% w7 r
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( L) P+ ] J) r$ r4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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% }8 S/ t( Q; n6 o5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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9 _; \. W( ?* f9 N! E6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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( l) `4 D) p! U) S% f7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：6 a8 T) I# N; y" F; j% Y; f4 T
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1 b& Z7 j5 j, X8. 还有若干技巧：$ ]1 J: H! m( I! z0 a
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；7 i. H8 @- N2 I6 S5 }
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ q7 o0 e) ]) ?! e（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 j2 S9 D7 ]2 M1 Z（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
! R [% _7 l; j$ c: J. D（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
$ s1 {+ u7 `/ v5 o（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。- m+ p+ V- _, z
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3 P @9 N+ x/ Z. X }8 t0 T% H3 |介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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