|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
3 ~# d$ A0 t* t' r
% D' I; y$ {, n0 Q6 c% _* y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
. q/ S% m8 B* ?( Y: l+ K3 z7 a
0 [2 c5 @( [% a+ \' o$ ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... S4 b+ M8 k7 N: g
3 z8 R5 W6 h S7 W) m# T" U$ K , M" a6 v5 W: R3 s' l1 P: y4 V
1.牛肉切块: L& {) i& l' X+ H9 R
$ I5 }5 s( K* i: Y1 d
0 s' @$ `1 |- d% g8 D# _( [/ G0 S7 E
3 i3 a- f% k. h& g) ?! q
' K8 H8 _/ }0 h4 X1 i
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; ~4 J% ^, ~) D, F' v" U
# A- V: k9 F' u - Q$ z. o: M& m# e/ a' q) l
+ Z# g6 K9 r. v# {" L7 }0 S
3. 调料如下:' w. s+ [2 W9 a3 h# y4 F. f o1 v
3 ?: G7 V# i6 s, d! S: Q, u3 R
6 H9 S7 P) b" \% H7 }

! n$ W9 s! m+ k- O/ M4 I' N' w) Z/ ?% L/ }. F
8 f* u8 e8 \7 V% h' d
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
% t, J2 ]5 I+ {4 f' K ~& V1 m/ k* Y

- a, U& X$ y) p' ^& x3 R1 d1 ?
F6 x3 a. }' i7 k6 I4 s
6 A8 d0 R' Z; A: P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
* H+ F3 Q- E. k4 v8 M- |
5 e4 b8 v4 R: B, C& H4 N) r0 ]1 j

% g: w5 R% a. p8 d7 A' M- o1 P0 M6 _- j0 {2 ?8 R7 L& \" q% z+ _) I/ w1 r. C
/ d# W# i& m& ?* c7 b
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ l* O9 U1 v6 c5 [; Z6 R; |4 m4 V R
! W* v- G6 l u+ @' s4 }

( y1 _: ~* S, G3 u, H! [* e) o, a6 |3 l; }0 q8 D9 K L6 E( x* C+ ^
$ Y, f$ S0 G: P9 K
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' b- S+ S1 ]! {) u8 a
+ M6 T8 i9 X2 v, I- w" E1 F) L

, F' U7 z j" ` t* J# s) C- z/ N" L" N6 I3 w: ?- D, @
8. 还有若干技巧:/ D D( W( r* A- x
: A) S; k# n) ^" e; c2 A' L4 X& k) M2 |1 o- x/ t! i7 _, H8 A6 Z
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! s3 c2 ^' W8 \3 ~9 k; K1 r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& E* |1 l5 A1 g9 [* O5 e. s3 k) r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' m1 s0 Q1 V R1 s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 b( E7 F' `" ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- L7 J+ Y4 ~+ L5 L* R+ ]/ x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
5 P8 e9 E# M2 l7 Z2 T6 g
- l* ?" i0 m. r1 W4 T
. x8 B$ b$ h) I/ Q& E0 y) p- ~6 |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|