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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 w k* X% f5 {$ W
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 b8 v, y- E( g9 q4 i( x9 i
/ G6 c. {+ x1 k, V: V+ w# `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:$ L, n' f6 r) Y+ A/ v
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- y- q7 J3 o2 x I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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/ x1 h1 i7 _* y" K9 |* L/ P' u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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/ G9 |8 ]: M. o5 O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, J' F C$ q8 B& i1 \: N6 n3 F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 g( X6 K0 Z/ q1 V% x8. 还有若干技巧:
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2 I2 F W4 Z1 n2 M2 v h) {: }/ U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 Z) F* r8 P, B) `' }1 o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! D) I6 F; G0 m. z9 }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- I5 K/ r2 W% d# P: K4 L7 A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' z' ~* o5 G* z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% c4 o5 u. f5 g8 ^7 ^8 {2 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- N7 s6 {0 D" s! u$ N0 N& d+ i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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