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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! M1 }/ W3 X, p! v3 @
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:) I% M5 R) Q/ L6 _" W9 g4 a
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , U; s l7 S1 a7 s) J0 x1 a" X3 w5 F
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; Z9 N# W+ v7 W9 e3. 调料如下:1 s8 L+ ?2 o+ k2 P" H i7 v
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2 N0 T1 o7 A5 L! ~4 ?* x# A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, H6 }# _- M. c7 q
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* ~9 j" B0 v2 \4 e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" X: W# A% @6 L$ u5 |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! P8 y6 S5 l! W
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6 z) y7 T6 _& D) s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:% s4 W0 `% [$ g" B( }( t9 W
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, K- K% i9 W; y# ?: X: {3 m9 {' N: E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ C% q1 A0 [' v5 @: D) }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- g& [5 e$ o5 g- d; I/ u& G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 T: O2 `9 ]; j' ~6 ?" X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' S. \# }' e m" s$ F; U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
S! Z6 r' M0 b* ~% f. m t7 h9 g9 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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