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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 O' p/ e7 S9 A8 f$ i3 T# H
/ M0 Y# g& x' u+ R8 T x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. k9 f9 F! z' R+ a/ ?4 R/ o1 x
" Z# n N' {( k1 m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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4 m" `/ \& _) Y& s; q- i' ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ k3 J1 _, _. W1 j. m: q0 e( R
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3. 调料如下:
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( k0 E% ]1 I+ T s2 B; b Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" I5 l2 D, k) o C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' g* e4 o2 v6 t" q8 m* d9 O
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9 @4 F( d3 J# O/ }6 m, R7 d1 Q8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 @0 m" @( N* t8 c6 N: }0 X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: q8 n1 o; A: a9 M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" u& X" X9 ~6 M3 q8 ?$ F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& [7 ~& P6 [2 T; F0 ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' O) w E, c8 [! `$ j2 W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 g- ?5 j1 @% H5 `6 I. p8 o6 B8 o8 Y; f
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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