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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; k8 y3 O% m# x6 k7 ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! B+ N' d6 y. G- k6 n5 E2 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; f* y& w3 k, ^
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# R9 l$ f5 |( m3 X1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:+ d4 K+ v% w7 r
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( L) P+ ] J) r$ r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% }8 S/ t( Q; n6 o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 _; \. W( ?* f9 N! E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( l) `4 D) p! U) S% f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 a8 T) I# N; y" F; j% Y; f4 T
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1 b& Z7 j5 j, X8. 还有若干技巧:$ ]1 J: H! m( I! z0 a
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 i. H8 @- N2 I6 S5 }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ q7 o0 e) ]) ?! e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 j2 S9 D7 ]2 M1 Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! R [% _7 l; j$ c: J. D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ s1 {+ u7 `/ v5 o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- m+ p+ V- _, z
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3 P @9 N+ x/ Z. X }8 t0 T% H3 |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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