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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 t6 g' ^8 r. Z3 s! i% F' Z
9 |- V' l1 g- v6 N- o' A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* k( _1 l/ e0 e- x1 O+ ^2 a, D2 Z
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1.牛肉切块:: \0 }9 O# n) c
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0 d9 u* ^0 t9 A) {, e# w8 q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( t8 o% n% F! u2 c6 a3. 调料如下:; x# p+ g5 n- Z7 L; s
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. Z$ w2 H6 C( A5 ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ r+ r; }, f& ^0 q9 M2 T0 V& a
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) W' U. m4 H+ p$ o) r- M
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5 c7 B \% j1 x9 c& M* x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 q: k2 t3 ^- m ]7 G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 b I n0 G. }3 ^2 h: g( E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: ^+ d1 F: P# }6 b: B0 I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. }4 h w& J& M* d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; H' n3 V* |8 N$ _0 q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 [! z, L+ r$ D# f. B(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; a2 n/ t X6 U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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