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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; M* f2 F. D8 ]) C+ [; O; z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* u' t3 W N2 T1 {& ^" m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 o: z* Y3 F2 V- r* _1.牛肉切块:" _3 f- E- O/ e- f9 X! `4 E& ^ t
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4 r8 i+ R, j W4 v+ g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 s2 s9 C7 b4 _# w, P
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5 v) l9 O, H- J* Z0 Y0 s3. 调料如下:$ N, D( ^3 `/ ?# ?4 R4 w5 N
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ Q- \- H( j$ g$ _; M: |
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- A9 t) I" |( p( K+ Y& Y r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ |1 W( e+ t% T, x+ l: P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 ?3 f4 M8 [6 l6 E
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; {5 c$ [" l) N3 b
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+ X0 ^- o4 f& h! X! S8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* `0 W! i Z0 O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; e! X" D) y4 U6 a, n2 Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ ?# a' c/ \1 X4 H8 C. t1 ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ @1 J3 d! V& ]' g3 M4 @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 m0 {$ J& g7 w, P4 m: T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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