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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 c- Q% z- w( f3 U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, j& ]# G+ ~. u, U8 x& u2 _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 i; V6 [* ]( u- |3 s: F% T
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1.牛肉切块:7 h- v% o3 B; a8 w
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; {8 U- O9 }# }& j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 R# [9 @6 }4 W( g/ {
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) a8 b! C! r$ H- K8 J
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' A. Q6 h2 B& P2 b1 R7 c/ ]
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2 }" S- O z; B2 x: E; U% ]/ J8. 还有若干技巧:( H( ?& ~4 V" I2 d1 r# T4 F e
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: h7 P, |1 g9 X5 S& ~' x: n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& T7 G) d! P$ D2 Y2 ~# `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 {. e6 G' E8 P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, D0 C) b% t ]# x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: F3 ], |4 ?9 K: S5 u/ O, L+ Y# x' B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 y# [. ^+ e' @8 s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# p9 x. H, u) Q+ _" t) S" x
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+ |3 X% b6 ? M' n8 q- \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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