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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : i- K& {6 w- L1 J( k U! Z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& }2 t. Q* i% u- w' ]
- D/ {( _7 i4 x, A! M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 b+ ?9 ~ H$ F( v0 i8 Z4 V
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1.牛肉切块:
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9 s/ ]4 ^' b, r+ _( {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% M+ o, |4 B& t4 T R3. 调料如下:
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+ X5 g$ p( {" Q3 s; @ j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; s6 }* G4 Q! Y& e9 c
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( G8 H! W& Z! q# v3 B) H
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& J1 A( }" l! |3 p: [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 Q2 I$ f' {9 ` q$ `8. 还有若干技巧:* u9 \0 A3 a* Q: V- B+ v
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, Z$ x* ~ g, z5 I1 p" `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 y. D2 @0 f9 }# |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 X- o/ N' D1 {8 m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: K& x3 `. Y( @0 B. f% U% N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, G k5 r+ K0 u$ X: T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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