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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : i- K& {6 w- L1 J( k U! Z
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。& }2 t. Q* i% u- w' ]
- D/ {( _7 i4 x, A! M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......1 b+ ?9 ~ H$ F( v0 i8 Z4 V
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1.牛肉切块：
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9 s/ ]4 ^' b, r+ _( {2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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% M+ o, |4 B& t4 T R3. 调料如下：
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+ X5 g$ p( {" Q3 s; @ j4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：; s6 }* G4 Q! Y& e9 c
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）( G8 H! W& Z! q# v3 B) H
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& J1 A( }" l! |3 p: [6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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1 Q2 I$ f' {9 ` q$ `8. 还有若干技巧：* u9 \0 A3 a* Q: V- B+ v
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；, Z$ x* ~ g, z5 I1 p" `
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；8 y. D2 @0 f9 }# |
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；8 X- o/ N' D1 {8 m
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
: K& x3 `. Y( @0 B. f% U% N（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。, G k5 r+ K0 u$ X: T
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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